FOODIE GUIDE / PICCOLO DIZIONARIO GASTRONOMICO SALENTINO

martedì, giugno 21, 2016


Quando qualcuno che conosco sceglie il Salento come meta per la sua vacanza, esulto quasi come se a partire dovessi essere io. Succede perché so già che non potrà che tornare da quel viaggio innamorato della terra e delle persone che la animano. Il Salento lo si può lasciare solo in un modo: con un arrivederci. Lo si lascia con gli occhi pieni di bellezza (e ce ne è tanta in ogni paesino che nasconde tesori barocchi e palazzi del '500), lo si lascia con la pelle abbronzata, rinforzata da quella salsedine che dopo il bagno ricopre braccia e gambe di striature salate. Lo si lascia con qualche chilo in più e con un bagaglio pieno di tarallucci e frise, perché mangiate su a nord non sarà mai la stessa cosa ma almeno ci si prova.

Oltre al pesce (fresco) c'è di più, e quello che più rappresenta la terra rossa salentina sono i piatti della tradizione povera. Piatti che ormai si trovano anche nei menu più gourmand.
Ecco il mio dizionario gastronomico salentino e gli indirizzi da salvarsi se siete in partenza.




A di A MANO
La pasta qui si fa così. Orecchiette, sagne o minchiareddi, per citare solo alcuni dei più famosi formati: farina di grano duro e gomito. Un piatto di pasta fresca, dal più classico con le cime di rapa a quello con scampi e cozze, è un must nella cena in casa salentina e la si trova anche nei ristoranti. E perché no? Prima di partire potreste decidere di acquistare da un pastificio un po' di pasta da portarvi a casa, o la farina di grano duro per provare a farla da voi.

Dove: Boccondivino a Santa Maria di Leuca


B di BURRATA
O burratina (la versione mini che si trova nei menu alla voce antipasti qui al Nord). L'elenco dei prodotti da caseificio da assaggiare sarebbe in realtà infinita e conta anche le treccine di mozzarella, le caciottine (con peperoncino o olive) e la ricotta. La ricotta! Proprio quella che si scioglie in bocca, che un cestino è troppo poco. La burrata potete sceglierla a cena in masseria, ma se siete in vacanza perché non acquistarla direttamente al caseificio e gustarla a pranzo di ritorno dal mare?

Dove: Caseificio del Capo ad Alessano e Santa Maria di Leuca


C di CALZONE
Fritto rigorosamente, da preferire alla versione al forno, perché se dovete farla sporca fatela fino in fondo. Ripieno di mozzarella e pomodoro, il calzone è un must che trovate ovunque a tutte le ore del giorno e della notte perché può essere mangiato in qualsiasi momento. Va provato perché così lo fanno veramente solo qui, e poco c'entra con il calzone da pizzeria.

Dove: Martinucci a Santa Maria di Leuca, Gallipoli, Otranto e in altre località



D di DITALINI
con la Cernia, che qui però in menu troverete probabilmente alla voce Tubettini. Un piatto unico perchè prima si mangia come primo la pasta cotta nel sugo del pesce, e poi per secondo si affronta la cernia stessa.

Dove: Tatanka a Santa Maria di Leuca

credit to pajpmag.com (tutte le altre foto sono di @secondolucy)


E di ERBE AROMATICHE
Come la menta. Altro che prezzemolo, in Salento per canzonare qualcuno si potrebbe dire che è come la menta, sempre in mezzo. Perchè non c'è piatto (soprattutto che preveda le verdure) che non contempli l'utilizzo di questa erba aromatica. Non una menta qualsiasi, ma la mentuccia capace di insaporire anche una semplice frittata o le verdure grigliate. C'è menta e menta e quella che io compro in Salento è speciale, e se si può meglio prenderne una pianta per non cercarla invano su al nord. Timo, basilico e origano non sono da meno.

Dove: dal fruttivendolo o nei mercati rionali.


F di FAVE
Con la cicoria sono uno dei piatti più famosi della tradizione contadina. E come molte delle ricette povere, anche le fave con la cicoria si possono ormai gustare in versione classica o rivisitata e più gourmand. Una volta assaggiate vi verrà la tentazione di rifarle, e una buona cosa da fare se siete in vacanza in Salento è la scorta di legumi in uno dei tanti mercati di paese settimanale.  Troverete sempre anche olive, pomodorini secchi e frutta secca tutto a prezzi decisamente low.

Dove: La Bersagliera a Surano




G di GAMBERONI
Quelli di Gallipoli i più famosi. Grandi, rossi e buoni in qualsiasi modo li si voglia gustare. Alla griglia sono insuperabili (complice anche i ricordi di quando ero piccola, ed era una delle prime cose che chiedevo non appena arrivata in terra salentina) ma ormai il must è mangiarli crudi.

Dove: Al Mercato del pesce di Gallipoli ovviamente. Aperto fino a sera, potete sul posto gustare pesce crudo preparato per voi al momento.


H di ...

No grazie. In questo alfabeto non c'è spazio per inglesismi e l'halibut lo lasciamo volentieri a Gordon Ramsay. L'unica h salentina è quella che serve per scrivere fichi. Dai classici a quelli d'india la cui unica colpa è di non essere ancora maturi a luglio. Per cui se ne siete ghiotti programmate le vacanze per metà agosto (fine mese per essere certi di poterne assaggiare qualcuno).

I di INVOLTINI
Un piatto di carne va inserito, anche se chi scrive la carne ormai da tempo non la mangia più. Quella di cavallo però, e i suo famosi pezzetti, è da citare. Come da citare sono gli involtini (o brasciole) di vitello o cavallo appunto, cotti nel sugo e chiusi rusticamente solo con uno stuzzicadente. Nelle molteplici varianti possono contenere formaggio e l'alloro.

Dove: La Bettola a Specchia (dove da piccola ho cenato innumerevoli volte sotto il cielo stellato, e scegliendo il mio piatto direttamente dalla macelleria)


L di LAMPASCIONI
Dolce e amaro. Un gusto inconfondibile quello di queste piccole cipolline canine che a prima vista potrebbero non invitarvi all'assaggio. Sarebbe invece sbagliato non approffittarne perché sono un altro piatto tipico da sperimentare: prima arriva l'amaro e poi il dolce. Cosa chiedere di più? Le trovate sempre nell'antipasto di terra.

Dove: tra gli antipasti di terra di Hosteria Terra Masci a Leuca (dove è d'obbligo proseguire con i gamberoni al sale)

M di MUSTAZZOLI
Biscotti ricoperti di cioccolato con un impasto di farina, zucchero e mandorle. I classici brutti ma buoni e non certo leggeri (le mandorle rendono il biscotto pastoso) che al primo assaggio però creano già dipendenza.

Dove: Caffè Alvino a Lecce

N di NEGROAMARO
Quale vino, o meglio mieru come direbbero in Salento, è più rappresentativo per questa terra del Negroamaro (da cui il nome di una delle più famose band italiane) ? Le bacche nere di uva che danno vita al Negroamaro sono tutte salentine e il loro sapore forte si sposa perfettamente con tutti i piatti delle tradizione. Una bottiglia la si ordina al ristorante e una è d'obbligo da mettere in valigia.
Dove: Cantina Due Palme 

O di OLIO
Gli ulivi del Salento raccontano tutta la bellezza della terra rossa dove le loro radici crescono. Il paesaggio inconfondibile che da Brindisi giù si presenta ad ogni viaggiatore, è già un buon motivo per innamorarsi di questo albero scenografico capace di assumere forme sempre nuove. Il motivo in più è il frutto che tanta bellezza regala, le olive.
La materia prima, si sa, è sempre alla base di ogni ricetta. Il semplice pane e olio o la famosa frisa con il pomodoro spremuto, sono quanto semplici tanto buoni perchè sopra ci passa lui: l'olio. Definirlo speciale è riduttivo, per me il migliore, ma ovviamente sono di parte. Assagetelo sempre prima a crudo su un pezzetto di pane di grano duro, per decidere quante taniche comprare.

Dove: Ovunque in Salento. E anche in tutti i piatti che potrete gustare alla Locanda dei Camini a Botrugno (da scegliere per una serata speciale in un giardino suggestivo).

P di PITTA DI PATATE di PASTICIOTTO di  PUCCIA e di PITTULE
Licenza gastronomica: l'alfabeto salentino necessita di un'aggiunta di P, perché se in alcuni casi ho dovuto fare delle scelte, nel caso di questi quattro piatti risulta impossibile escluderne uno, se non si vuole compiere un vero sacrilegio. Tutti e quattro sono espressione del Salento e meritano un posto nel mio dizionario.
La pitta la potremmo tradurre come "pizza di patate", l'impasto è ovviamente fatto di patate schiacciate e la versione di mia nonna (per me la più buona) prevedeva uova sode, mortadella, capperi, olive, sugo di pomodoro e mozzarella. Nei ristoranti la trovate in diverse varianti ed è tipica dell'antipasto di terra.
Il pasticiotto non necessita di presentazioni: pastafrolla e crema pasticciera in un'esplosione di bontà che fa capitolare tutti al primo assaggio. Negli anni sono comparsi pasticiotti al limone, al cioccolato e l'anno scorso l'ho trovato al pistacchio. Prima di concedervi alle varianti assaggiate l'originale.
La puccia (che per me non è quella farcita) è una pagnottina di farina di grano duro misto a grano tenero. Le versioni sono due, con olive nere (rigorosamente con nocciolo) o alle verdure (tra cui i peperoni che le conferiscono un colore quasi arancione).
Tanto semplice quanto sfiziosa e buona: la pittula a me ricorda il Natale perché era l'apricena tipica. Ora si è convertita a streetfood. Una frittella di farina fritta che può contenere un po' di peperoncino.

Dove: Rua De Li Travai - Patù (per Pitta e molto altro)
           La Farmacia dei Sani a Ruffano (per pittule con cui aprire le danze del menu degustazione)
           Bar Italia - Alessano (Pasticciotto)


Q di QUANTO BASTA
Non esistono bilance perchè non ci sono dosi da misurare. Le ricette della tradizione si preparano seguendo pesi fatti di ricordi, fili d'olio, manciate di sale e ad occhio la farina che serve. Non ricordo mia nonna aver mai seguito un foglio con sopra scritto un peso, la farina di grano d'uro (conservata dentro una fodera di cuscino) la misurava ad occhio. Eppure le sue orrecchiette sono sempre state le più buone.

Dove: in ogni ricetta

R di RUSTICO
Il rustico potrebbe banalmente essere descritto come una pizzetta di pastasfoglia, ma ogni comparazione sarebbe riduttiva. Il rustico è il rustico e quando lo avrete provato capirete perché non ha eguali. Lo si trova, come il calzone, da Brindisi in giù in ogni bar, locale e anche all'autogrill. Rustico e calzone non mancano mai, come qui a Venezia non mancano mai i tramezzini, con la differenza che il prezzo è super contenuto (si varia dall'1,50 fino ai 2,00) e che se con un tramezzino ci si fa l'aperitivo con un rustico e un calzone (accoppiata di molte mie cene dell'adolescenza ) si pranza.

Dove: Martinucci


S di SPUMONE
Alla voce dolci e dessert di ogni menu troverete lo Spumone. E quindi domanderete subito all'oste Che cos'è lo Spumone? Un dolce ovviamente, o meglio semifreddo, con gusti stratificati che nella versione più classica sono nocciola, cioccolato e mandorle. La forma è una semisfera e le varianti prevedono spesso anche i canditi.

Dove: Pasticceria Natale


T di TARALUCCI
Cosa c'è di più buono, sfizioso e che segue l'antica regola dell'uno tira l'altro? Immaginate di andare al forno la mattina e davanti a voi un contenitore enorme stracolmo di tarallucci all'olio appena sfornati. L'istinto sarà solo uno: chiedere di farvi riempire all'istante un sacchettino che nel mio caso dura a malapena un pomeriggio.

Dove: in Panificio e rigorosamente sfusi. Ordinateli per tempo se dovete fare il rifornimento prima della partenza.

U di UVA
Quella bianca che ad inizio settembre cresce nel cortile di casa delle zie, oscurando il cielo ma rendendo viva la vite. Quella uva bianca che da vita al Bianco di Alessano, che non solo di rosso di si vive in Salento. Bere per credere.

Dove: Elfo Bianco d'Alessano - Apollonio Vini




V di VONGOLE
Dici Salento e dici scoglio e quelli più belli sono proprio a Santa Maria di Leuca, dove la sabbia è quasi un miraggio. Scoglio se parliamo di tavola significa solo una cosa: vongole quelle veraci, ricci di mare e cozze. La pasta è quindi già servita in tavola e tutta da gustare. 

Dove: Tenuta San Leonardo a Specchia pesce, preparazione e location da Master Chef


Z di ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Tutto il Sud è paese e anche il Salento ha le sue Zeppole. Da Lecce in giù si trovano un po' dovunque vicino al pasticiotto, ai mustaccioli e alle immancabili paste con le mandorle. Le zeppole salentine hanno uno spolverata di zucchero semolato, la crema pasticcera bianca e ovviamente il cioccolato.

Dove: Pasticceria Peccato di Gola  a Gagliano del Capo






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